ⓘ Free online encyclopedia. Did you know? page 161

هندوانه ابوجهل

هندوانهٔ ابوجهل یا حنظل که در زبان بومی خیارتلخ نامیده می شود، میوه‌ای تلخ‌مزه است که در فارسی با نام‌های خربزهٔ روباه، کدوی تلخ و سیبِ تلخ و در عربی با نام‌های حَنظل، مرارة الصحاری و علقم و در فرهنگ اچمی‌زبان‌های در چابهار و مومان با نام "گونج" ...

ترنگبین

ترنگبین ، ترانگبین یا ، شیرابه‌های برگ و ساقه‌های گیاه خارشتر است که از نظر خواص ملین بوده و جوشانده آن برای سرفه و درد سینه مفید است. آن را به فرانسوی Manne d’hedysarum و Manne d’alhagi و Manne de perse و به انگلیسی Manna of hedysarum و به عربی ...

شاه‌انگبین

شاه‌انگبین از محصولات زنبورعسل می‌باشد. این محصول با نام‌های دیگری مانند ژل رویال ، ژل سلطنتی ، غذای ملکه یا شیر زنبور عسل نیز شناخته می‌شود. شاه‌انگبین نوعی ماده غذایی است که توسط زنبورهای عسل تهیه می‌شود و معمولاً همه لاروها در روز اول زندگی از ...

آنلینی

آنِلینی به‌معنای حلقه‌های کوچک نوع کوچکتری از پاستای حلقه‌ای‌شکل آنلی است که تقریباً یک‌چهارم آن اندازه دارد. برای تهیهٔ خمیر این پاستا از آرد دوروم و آب استفاده شده و حلقه‌های ساخته‌شده معمولاً در آب گوشت پخته می‌شوند. تولیدکنندگان پاستا در جنوب ...

آنیولوتی

آنیولوتی به‌معنای کلاه کشیشان نوعی پاستای مغزدار و ویژهٔ ناحیهٔ پیمونت در ایتالیاست. این پاستا را می‌توان به شکل‌های نیم‌دایره، هلالی یا چهارگوش تهیه نمود.

بوکاتینی

بوکاتینی پاستایی ضخیم، اسپاگتی‌شکل و میان‌تهی است که به نی‌ای باریک شباهت داشته و از ترکیب آرد گندم دوروم با آب تهیه می‌شود. نام این پاستا برگرفته واژهٔ ایتالیایی búco به‌معنای "سوراخ" است و خود بوکاتینی از نظر لغوی به‌معنای "سوراخ‌شده" می‌باشد. ...

بیگولی

بیگولی نوعی پاستای رشته‌ای بلند و ضخیم است که از ترکیب آرد گندم کامل، آب و نمک تهیه‌شده و در غالب اوقات تخم مرغ یا تخم اردک نیز به آن اضافه می‌شود. این پاستا سطحی ناهموار دارد که به نگهداشتن سس و جذب طعم آن کمک می‌کند.

پنه

پنه نوعی پاستای لوله‌ای‌شکل ایتالیایی شبیه به استوانه‌ای بزرگ است که دو سر آن به صورت اریب بریده شده‌است. دو نوع پنه در ایتالیا تولید می‌شود که یکی دارای پوسته‌ای صاف بوده و "پنه لیشه" نامیده می‌شود و دیگری شیارهایی بر رویش داشته و "پنه ریگاته" خ ...

تالیاتله

تالیاتله یا تالیاتلی نوعی پاستای نواری شکل تخم‌مرغی مربوط به ناحیهٔ امیلیا-رومانیا در شمال ایتالیاست که بلند، تخت و باریک بوده و پهنایی در حدود ۵ میلی‌متر دارد. این پاستا از نظر ظاهری شبیه به فتوچینی است ولی ۲ میلی‌متر از آن باریکتر است. تالیاتله ...

فهرست پاستا

این فهرستی از پاستای سنتی از سراسر جهان. برخی از انواع پاستا بسیار محلی هستند و شهرت جهانی ندارد؛ برخی از انواع نیز در زبان‌های گوناگون نام‌های گوناگونی دارند. برای نمونه پاستای روتله rotelle در ایتالیا روئوته ruote هم نامیده می‌شود و همین نوع پا ...

کاربونارا

کاربونارا ، یکی از انواع سس پاستا با منشأ ایتالیایی است. تخم مرغ و بیکن یا پانشیتا سرخ شده یا گوشت نمک‌زدهٔ خوک مواد اصلی آن را تشکیل می‌دهند. احتمالاً توسط زغال‌کاران نواحی مرکزی ایتالیا و اطراف شهر رم به وجود آمده‌است. گفته می‌شود که در ابتدا ز ...

لازانیا

خمیربرگ نوعی غذای الموتییی است که از لایه‌های سه‌گانه پاستا ورقه‌ای، سس مخصوص، و پنیر پیتزا درست شده‌است. خمیربرگ انواع مختلفی دارد و معمولاً در فر درست می‌شود.

پای

پای، یک ظرف غذا پخته شده‌است که معمولاً با لایه خمیر شیرینی پوشش داده می‌شود یا به‌طور کامل از مواد شیرینی ساخته می‌شود. در واقع پای، نوعی خوراک پیراشکی مانند است که از دو بخش تشکیل می‌شود: یک بخش آن لایه خمیری است و بخش دیگر موادی است که درون ای ...

خمیر بریزه

خمیر بریزه ، به‌طور معمول در پای کیش یا غذاهای با طعم نمک به عنوان خمیر پای به کار می‌رود. اصل این واژه زبان گلی و واژهٔ brisare و به معنای ویران کردن است. این واژه به briser تغییر پیدا کرده‌است. به علت اینکه کره و آرد با یکدیگر مخلوط شده و به ما ...

خمیر سابله

خمیر سابله ، ، خمیری است که از مخلوط شدن آرد، کره، پودر شکر، زرده تخم مرغ و مواد دیگر به دست می‌آید. به علت اینکه مخلوط در هنگام لمس به مانند sable یا شن می‌شود، به این نام نامیده شده‌است. تهیه این خمیر به کشور فرانسه محدود نمی شود بلکه در انگلست ...

خمیر سوکره

خمیر سوکره ، ، این خمیر مشابه خمیر سابله است با این تفاوت که شکر بیشتری در آن بکار می‌رود. طرز تهیه مانند خمیر سابله است اما در مقابل ۵۰۰ گرم آرد، ۲۵۰ گرم شکر و ۲۰۰ گرم کره بکار می‌رود. همچنین به عنوان یک اصل از وانیل استفاده نمی‌شود.

خمیر فونسه

طرز تهیه به مانند خمیر بریزه است اما به هنگام افزودن نمک ۳۰ گرم شکر افزوده و هنگام افزودن آب یک عدد تخم مرغ به آب افزوده مجموع آب و تخم مرغ ۱۸۰-۱۲۵ میلی لیتر در نظر گرفته می‌شود. برای تهیه خمیر بریزه به ۵۰۰ گرم آرد، ۲۵۰ گرم کره خُرد شده افزوده شد ...

شیرینی ناپلئونی

شیرینی ناپلئونی یا میل‌فُی در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ، نوعی پای یا شیرینی سه لایه با منشأ و تاریخچه فرانسوی است. میل‌فُی نام اصلی این شیرینی در فرانسه است. اما فرانسوی‌ها به آن ناپلئون نیز می‌گویند و در بسیاری از کافه‌های فرانسه به این نام ...

بلغور قرمز

بَلغور قرمز نوعی پودینگ دانمارکی و آلمانی است که از بلغور و میوه‌های جنگلی تهیه می‌شود. در تهیه بلغور قرمز نشاسته سیب‌زمینی به کار می‌رود و به آن میوه‌هایی چون انگورفرنگی سرخ، انگورفرنگی سیاه، رزبری قرمز، توت‌فرنگی، سیاه توت، بیل‌بری و گیلاس سیاه ...

پاناکوتا

پاناکوتا یک نوع دسر ایتالیایی است که با خامه و ژلاتین در داخل قالب تهیه می شود. این دسر با رام ، قهوه، وانیل و دیگر انواع افزودنی ها طعم داده می شود. واژه پاناکوتا در زبان ایتالیایی به معنی خامه پخته شده است.

پودینگ

پودینگ یا پادینگ یکی از انواع دسرها است. پودینگ‌هایی که در قدیم تهیه می‌شد، خوراکی بود که از انواع مواد جامد تشکیل شده بود و یک مادهٔ غذایی این مواد را به هم اتصال می‌داد؛ این مادهٔ اتصال‌دهنده ممکن بود از مشتقات ژلاتین باشد یا نباشد؛ حتی گاهی از ...

پودینگ هویج

پودینگ هویج غذایی سنتی در طیف گسترده‌ای از فرهنگ‌های سراسر جهان است. آن را می‌توان به عنوان پودینگ اومامی یا دسری شیرین سرو کرد. آلن دیویدسون نویسندهٔ" فرهنگ غذایی همراه آکسفورد" عقیده دارد، در اروپا برای درست کردن کیک‌های شیرین از هویج استفاده م ...

کاستارد

کاستارد یکی از موادی است که از بهم زدن و حرارت دادن به زردهٔ تخم مرغ و شیر یا خامه درست می‌شود. بسته به این‌که چه میزان در آن زرده تخم مرغ یا مواد غلیظ‌کننده بکار رفته‌باشد، دارای غلظت رقیق تا غلیظ است. کاستارد بیشتر به عنوان دسر یا مواد تشکیل‌ده ...

آب‌دوغ‌خیار

آب‌دوغ‌خیار نام یک غذای ساده‌ی سنتی ایرانی،تهرانی اصیل است که به‌صورت سرد و در کاسه سرو می‌شود. این غذای خوش‌مزه، ظاهری دل‌نشین و ارزش غذایی بالایی دارد. گونه‌های همانند آن در ترکیه، مقدونیه، قبرس، آلبانی و ارمنستان نیز تهیه می‌شوند.

بروسکتا

بروسکتا نام یک نوع پیش‌غذای ایتالیایی است که در نواحی مرکزی ایتالیا تهیه می‌شود و منشأ و تاریخچهٔ آن به ناحیهٔ توسکانی و سدهٔ پانزدهم می‌رسد. برای تهیهٔ این اشتهاآور، نان را گریل کرده و روی آن‌را سیر می‌مالند، سپس روغن زیتون کاملاً بکر، فلفل و نم ...

پنیر و کراکر

پنیر و کرکر یک غذای رایج است که از ترکیب کراکر با ترکیب‌های گوناگون پنیر تشکیل شده‌است. این غذا قبل از اختراع یخچال، توسط ملوانان مصرف می‌شده‌است، و به عنوان یکی از اولین غذاهای فوری در ایالات متحده شناخته شده‌است و محبوبیت این غذا در میان مردم د ...

پوآچا

پوآچا یا پوغاچا نوعی پیراشکی است که در انواع مختلفی در بوسنی و هرزگوین، بلغارستان، کرواسی، اسلونی، مقدونیه، صربستان، مونته‌نگرو، مجارستان، یونان ، ترکیه پخته و خورده می‌شود و در اتریش نیز pogatschen خوانده می‌شود. گاهی داغ به‌عنوان پیش‌غذا و به ج ...

رول بهاری

رول بهاری یک سبک از غذاهای چینی است که بیشتر در شرق آسیا تهیه می‌شود. رول‌های بهاری را می‌توان از سبزیجات، گوشت یا مرغ تهیه کرد. عموماً در اروپا این غذا را با رول تخم‌مرغ اشتباه می‌گیرند. مشابه این غذا در ترکیه با نام بورک یا در کشورهای حاشیه خلی ...

سالاد شوپسکا

سالاد شوپسکا یک سالاد سنتی سرد بلغاری است که در سراسر منطقه بالکان و اروپای مرکزی محبوب می‌باشد. این سالاد از گوجه فرنگی، خیار، پیاز، فلفل خام یا کبابی ترجیحاً بو داده، نوعی پنیر شور Sirene و جعفری تهیه می‌شود.

ماست و خیار

ماست و خیار یکی از چاشنی‌های ایرانی است که مواد اصلی آن ماست و خیار است و در هر نقطه از ایران به سبک خاصی تهیه می‌شود. برای تهیه ماست و خیار، خیار را به صورت نگینی خورد کرده و با ماست که می‌تواند ترکیبی از ماست ترش و ماست خامه‌ای باشد مخلوط می‌کن ...

میرزاقاسمی

میرزاقاسمی یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. مواد مورد نیاز برای تهیهٔ میرزاقاسمی عبارتند از: بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه. برای تهیهٔ میرزاقاسمی باید بادمجان‌ها را تنوری کرده، سپس در آب سرد قرار دهید تاپوست آن به راحتی ...

ناچوز

ناچوز یا ناچُس یکی از غذاهای مکزیکی موسوم به تکس‌مکس از شمال مکزیک است که از تراشه‌های تورتیلای گرم یا نان توتوپوس پوشیده از پنیر ذوب شده تشکیل شده‌است. ناچوز اغلب به عنوان میان‌وعده یا اشتها آور سرو می‌شود. انواع پر زحمت درست شدهٔ این غذا شامل م ...

تخم‌مرغ عید پاک

تخم‌مرغ عید پاک ، تخم‌مرغ ایستر یا تخم‌مرغ بهاری ، تخم‌مرغ‌های ویژه‌ای هستند که غالباً به‌منظور جشن گرفتن عید پاک یا آغاز بهار هدیه داده می‌شوند. تخم‌مرغ نمادی پاگانی و نشانگر زایش دوبارهٔ زمین در جشن‌های بهاری است و مسیحیانِ نخستین، این نماد را ...

ارده

ارده یا طحینه خوراکی‌ست که از دانه‌های کنجد تفت داده شده و کوبیده شده بدست می‌آید. از ارده در آشپزی لبنانی، ارمنی، یونانی، ایرانی، ترکی، عراقی، مغربی و بلغاری استفاده می‌شود. ارده به تنهایی به عنوان چاشنی یا به بخش اصلی حلوا ارده، حلواشکری، بابا ...

پوره گوجه‌فرنگی

پوره گوجه‌فرنگی نوعی مادهٔ غذایی آبکی است که در آشپزی در آن استفاده می‌شود. برای درست کردن پوره، گوجه‌فرنگی به‌طور کامل به صورت خام یا بعد از حرارت دادن صاف شده و پس از آنکه به صورت آبمیوه مانند درآمد کنسانتره می‌شود. در هنگام کنسانتره کردن هر چه ...

خلال

تراشهٔ پوست برخی میوه‌ها مانند پرتقال و نارنج یا برخی خشکبار مانند پسته و بادام را خَلال می‌گویند. از خلال در آشپزی برای خوش‌طعم‌سازی مرباها، خورش‌ها و امثال آن استفاده می‌شود و در تهیه کوکتل‌های الکلی نیز با افزودن خلال به نوشیدنی طعم بیشتری می‌ ...

خمیر بادام

مارزیپان یا خمیر بادام ، نوعی ماده‌ای غذایی است که از مخلوط کردن پودر بادام با شکر یا عسل درست می‌شود. این ماده نیمه جامد و قابل شکل گیری است. معمولاً به آن رنگ‌های خوراکی افزود شده و پس از پخش کردن بر روی کیک به عنوان پوشش کیک از آن استفاده می‌ش ...

رب گوجه‌فرنگی

رب گوجه‌فرنگی خمیری غلیظ است که در آشپزی در آن استفاده می‌شود. برای درست کردن رب گوجه‌فرنگی بعد از گرفتن دانه‌ها و پوست گوجه‌ها آن‌ها را برای چندین ساعت تحت خلاء می‌پزند. سپس از غلظت آن کم کرده و دوباره محصول را می‌پزند تا یک کنستانتره غنی بدست ب ...

ساگو

ساگو یک نشاسته بدست آمده از مغز میوه از ساقه درخت نخل ساگو است. این ماده غذایی بسیاری از مردم در گینه نو و جزایر مولوکو از آن است به نام Saksak و Sagu نام می‌برند. ساگو را می‌توان از مغازه‌های عطاری تهیه نمود. این نوع حلوا در هرمزگان و شهرستان‌ها ...

سبوس

سبوس ، عبارت است از پوسته گندم، جو یا برنج که سرشار از ویتامین ب، ویتامین اِی ، پانتوتنیک اسید، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز، و سلنیوم می‌باشد و به همین دلیل دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. همین‌طور، مصرف نان، آرد، و برنج سبوس دار ...

عصاره مخمر

عصاره مخمر شامل محتویات سلول مخمر بدون دیواره سلولی است؛ این ماده به عنوان مواد افزودنی غذایی یا طعم دهنده یا به عنوان ماده مغذی برای محیط کشت باکتریها مورد استفاده قرار می‌گیرند. عصاره مخمر غالباً برای ایجاد طعم‌های خوش طعم و احساسات طعم اومامی ...

کرم کاستارد

کرم کاستارد ، نوعی سس است که در آن کاستارد بکار رفته و در برخی از انواع دسر و شیرینی به سبک غربی استفاده می‌شود. برای درست کردن آن زردهٔ تخم مرغ و شکر با یکدیگر کاملاً مخلوط شده و آرد گندم یا آرد ذرت نیز اضافه می‌شود. به این مخلوط کم شیر گرم افزو ...

کره بادام زمینی

کرهٔ بادام زمینی در دو نوع تولید می‌شود. نوع نخست نرم است و تنها شامل کره می‌باشد اما در نوع دوم تکه‌های خرد شده بادام زمینی نیز به کره اضافه می گردد.

گلاب

گلاب به مایعی گفته می‌شود که از گل محمدی استخراج کنند و معطر است. "اسانس گل محمدی یک از گرانترین اسانس‌های دنیا است و هر لیتر اسانس یا همان عطر خالص گل محمدی حدود ۲۳ هزار دلار قیمت دارد." امروزه شهرستان کاشان با تولید ۱۵ هزار تن گلاب بزرگترین تول ...

مغز نارگیل

مغز نارگیل به بخش گوشتی میوه نارگیل گفته می‌شود بویژه پس از خشک‌شدن. در بسیاری از زبان‌ها مغز نارگیل خشک‌شده با نام کوپرا معروف است که از واژه مالایالامی گرفته شده‌است. دادوستد مغز نارگیل در دهه ۱۸۶۰ به عنوان یک کالای صادراتی توسط بازرگانان شرکت ...

مواد تشکیل‌دهنده

مواد تشکیل‌دهنده ، ماده متشکله ماده‌ای است که بخشی از یک مخلوط است. به عنوان مثال، در آشپزی، دستور غذا مشخص می‌کند که کدام مواد برای تهیه یک غذای مشخص استفاده می‌شود.

پروتئین بافت‌دار گیاهی

پروتئین بافت دار سویا یا پروتئین بافت دار گیاهی عمدتاً از دانه سویا که روغن آن طی فرایندی گرفته می‌شود، تهیه می‌شود. همانگونه که از نام آن پیداست، برخلاف آرد سویا، ظاهری بافت دار و زبر دارد. پروتئین بافت دار سویا، در ایران در بسیاری از اوقات، به‌ ...

پروتئین تک‌یاخته

پروتئین‌های تک‌یاخته یا پروتئین‌های میکروبی به میکروب‌های تک‌سلولی خوراکی اشاره دارند. زیست‌توده یا پروتئین استخراج‌شده از کشت خالص یا مخلوط جلبک‌ها، مخمرها، قارچ‌ها و یا باکتری‌ها ممکن است به عنوان یک جزء یا جایگزین غذاهای سرشار از پروتئین استفا ...

پروتئین سویا

پروتئین سویا پروتئینی است که از سویا جدا می‌شود. این ماده از کنجاله سویا تهیه می‌شود که پوست آن کنده و چربی آن گرفته شده‌است. لوبیای سویای به سه گونه محصول تجاری با پروتئین بالا تبدیل می‌شود: آرد سویا، کنسانتره و خالص‌شده. پروتئین سویا خالص از سا ...

شبه‌گوشت

شبه گوشت که همچنین جایگزین گوشت ، گوشت ساختگی یا تقلید گوشت هم نامیده میشود، تقریباً ویژگی‌هایی نظیر بافت، طعم، ظاهر و همچنین ویژگی‌های شیمیایی انواع خاصی از گوشت را دارد. بسیاری از این شبه گوشت‌ها بر پایه سویا یا گلوتن تهیه میشود. گیاه‌خواران، و ...